PL. 1702 2011 - PROJETO DE LEI - PL - Assembleia Legislativa de Minas Gerais

1702/2011 PROJETO DE LEI

Parecer para o 2º Turno do Projeto de Lei Nº 1.702/2011

Comissão de Política Agropecuária e Agroindustrial

Relatório

De autoria do Deputado Antônio Carlos Arantes, o projeto de lei em epígrafe altera a Lei nº 14.185, de 31/1/2002, que dispõe sobre o processo de produção do Queijo Minas Artesanal e dá outras providências.

Aprovado no 1º turno na forma do Substitutivo nº 1 com as Emendas nºs 1 a 11, retorna agora o projeto a esta Comissão para receber parecer para o 2º turno, nos termos do art. 102, IX, combinado com o art. 189, do Regimento Interno.

Segue, anexa, a redação do vencido, que é parte deste parecer.

Fundamentação

O projeto de lei em epígrafe propõe a alteração da Lei nº 14.185, de 2002, também conhecida com Lei do Queijo Minas Artesanal. Vale lembrar que, recentemente, esse diploma legal foi alterado pela Lei nº 19.492, de 2011, que, fundamentalmente, buscou dar maior amplitude ao texto original. Essa lei admitiu, por meio da alteração do art. 1º da Lei nº 14.185, 2002, que a regularização da atividade de produção do queijo ocorresse em qualquer parte do território mineiro, libertando-a dos limites das áreas demarcadas pelo Estado em função da constatação de tradição histórica e cultural. Tal medida, portanto, já reconhecia de forma clara a necessidade de implementação de políticas inclusivas na ampla cadeia produtiva do queijo artesanal, linha que se consolida no processo legislativo em tela.

A despeito de o vencido em 1º turno ter sido composto por um substitutivo acrescido de diversas emendas, estas não alteraram seu conteúdo e proposta, mas apenas o aprimoraram em face dos rápidos avanços institucionais que vêm sendo obtidos quanto à regularização da produção de queijos artesanais em Minas e no Brasil.

Registre-se, como principal avanço conquistado nesse ínterim pelo Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA –, a admissão do Estado no Sistema Brasileiro de Inspeção de Produto de Origem Animal – Sisbi-POA –, no âmbito do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária – Suasa –, para produtos e subprodutos do leite, do pescado e dos ovos. Com esse ato, o sistema de inspeção estadual, ou seja, o Departamento de Inspeção do IMA, tem reconhecida sua equivalência ao Serviço de Inspeção Federal – SIF –, permitindo, a princípio, a comercialização em todo o território nacional e a exportação dos produtos por ele inspecionados. Esse passo abre caminho importante para a adesão ao Sisbi também dos serviços de inspeção municipais – SIMs –, peças consideradas fundamentais para a adequação sanitária e a inclusão maciça no mercado formal das queijarias artesanais e dos estabelecimentos agroindustriais rurais de pequeno porte. Vale lembrar que o número de produtores de queijo, calculado em cerca de trinta mil, e a extensão do território mineiro tornam a tarefa de inspeção de cada unidade produtiva uma tarefa hercúlea para a qual a estrutura operacional do IMA é claramente insuficiente. Os SIMs, integrados no sistema operacional de inspeção do Estado a partir da regulamentação da Lei nº 19.476, de 2011, que dispôs sobre a habilitação sanitária de estabelecimentos agroindustriais rurais de pequeno porte – EARPP –, são tratados da mesma forma na presente revisão da Lei dos Queijos Artesanais de Minas.

Nesse ambiente, as adequações e aprimoramentos de texto citados se deram, em grande medida, pela prática instalada pelo relator de 1º turno deste projeto de lei. Conforme relatado no primeiro parecer desta Comissão, foram consultados, por mais de uma vez, representantes do IMA, da Secretaria de Estado da Agricultura – Seapa –, da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais – Emater-MG. Também foram consultadas associações de produtores das áreas de produção tradicional, de transportadores e comerciantes de queijo, comumente chamados de queijeiros, bem como extenso grupo de pesquisadores com trabalhos publicados sobre o Queijo Minas Artesanal. A essa prática fizemos questão de dar continuidade na relatoria de 2º turno, fato que nos sugeriu uma reflexão mais detalhada sobre o vencido e impulsionou a apresentação do Substitutivo nº 1 ao vencido no 1º turno .

No novo substitutivo, foi desenvolvido primoroso trabalho de estruturação do texto em capítulos, seções e subseções, o que tornou a leitura da norma fluente e de fácil entendimento. Para tanto, foram completamente reescritas algumas partes, como os dispositivos relativos à comercialização, o que conferiu precisão e segurança para a aplicação futura. Foram revistos, ainda, detalhes relativos às condições sanitárias para a efetivação do transporte e às exigências de identificação dos produtos com ou sem embalagem, assim como às exceções em que se admitirá o compartilhamento da queijaria entre produtores de assentamentos familiares e grupos de produtores. Inúmeros ajustes como esses afinaram o texto com a realidade da produção e comércio dos queijos artesanais, sem comprometer a necessária qualidade do produto legislativo.

Clara e desenvolta se fez, também, a responsabilidade objetiva do produtor ou da associação a que pertence pela qualidade e pela inocuidade do seu queijo, garantidas por regras que permitirão a rastreabilidade completa do produto desde sua fabricação até a venda para o consumo. Eleva-se, assim, o compromisso de toda a cadeia produtiva com a saúde do consumidor final. Nesse contexto, seguindo a trilha do sucesso alcançado por meio da profissionalização da produção artesanal na Europa, buscou-se valorizar o associativismo e o cooperativismo, permitindo que, por meio de protocolos locais de produção previamente aprovados, essas organizações assumam papel de auxiliar do poder público na melhoria da qualidade sanitária da produção. Assim, em especial nas áreas de produção de Queijo Minas Artesanal com certificação de Identificação Geográfica – IG –, sem descaracterizar ou intervir nas funções do Estado, as organizações credenciadas poderão atuar na verificação das boas práticas de fabricação do queijo de seus membros, elevando as garantias de inocuidade, qualidade e identidade dos queijos artesanais.

Entendemos, portanto, que o contexto evolutivo em que o projeto de lei está sendo elaborado, aliado à continuidade da prática da construção conjunta com a sociedade, se refletiu na profundidade da abordagem dada à revisão da norma mineira sobre os queijos artesanais e na sua qualidade legística. Com isso, esperamos estar contribuindo para a fundamentação de um novo modelo de regulamentação da produção agroartesanal no País, ao reconhecer que, da propriedade rural, podem-se extrair não apenas insumos para a indústria, mas alimentos acabados e com elevado valor agregado.

Conclusão

Pelo exposto, opinamos pela aprovação do Projeto de Lei nº 1.702/2011, em 2º turno, na forma do Substitutivo nº 1 ao vencido no 1º turno, que apresentamos a seguir.

SUBSTITUTIVO Nº 1

Dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais.

A Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais decreta:

CAPÍTULO I

DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

Art. 1° – Esta lei dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais.

Parágrafo único – Para os fins desta lei, considera-se queijo artesanal o queijo produzido com leite integral, fresco e cru, em propriedade que mantenha atividade de pecuária leiteira.

Art. 2° – São queijos artesanais de Minas Gerais:

I – os produzidos com leite de vaca, sem tratamento térmico da massa:

a) queijo minas artesanal;

b) queijo meia-cura;

II – os produzidos com leite de vaca, sendo a massa submetida a tratamento térmico:

a) queijo cabacinha;

b) requeijão artesanal.

Parágrafo único – O Estado poderá:

I – reconhecer como artesanais outros tipos de queijo, com base nos seus processos de produção e observado o disposto no parágrafo único do art. 1°;

II – identificar variedades de queijo artesanal derivadas das estabelecidas no “caput” deste artigo;

III – documentar o processo de produção dos queijos artesanais para fins de proteção do patrimônio histórico e cultural.

CAPÍTULO II

DA PRODUÇÃO DOS QUEIJOS ARTESANAIS

Seção I

Do Processo de Produção

Art. 3º – São condições para a produção de queijo artesanal, visando assegurar a qualidade e a inocuidade dos produtos:

I – produção do queijo com leite proveniente de rebanho sadio, que não apresente sinais clínicos de doenças infectocontagiosas e cujos testes oficiais de zoonoses, tais como brucelose e tuberculose, apresentem resultados negativos;

II – atendimento das condições de higiene recomendadas pelo órgão de controle sanitário competente.

Art. 4° – O processo de produção do queijo minas artesanal compreende as seguintes fases:

I – filtração do leite;

II – adição de cultura láctica e coalho;

III – coagulação;

IV – corte da coalhada;

V – mexedura;

VI – dessoragem;

VII – enformagem;

VIII – prensagem manual;

IX – salga seca;

X – maturação.

Parágrafo único – No processo a que se refere o “caput”, devem ser observadas as seguintes condições:

I – a produção será iniciada até noventa minutos após o começo da ordenha;

II – o leite a ser utilizado não poderá sofrer tratamento térmico;

III – serão utilizadas culturas lácticas naturais, como o pingo, o soro fermentado ou soro-fermento e, conforme dispuser regulamento, a rala.

Art. 5º – Na produção do queijo meia-cura, será adotado o mesmo processo a que se refere o art. 4º, ressalvadas as seguintes condições:

I – adição facultativa de cultura láctica na fase descrita no inciso II do art. 4º;

II – período de maturação inferior ao definido para o queijo minas artesanal, garantido o dessoramento do produto.

Parágrafo único – Na ausência de regulamento que especifique o tempo de maturação para o queijo minas artesanal no Município de origem, a constatação do dessoramento é suficiente para caracterização do queijo meia cura.

Art. 6° – A produção dos queijos a que se refere o inciso II do art. 2º compreende os seguintes processos:

I – queijo cabacinha:

a) filtração do leite;

b) adição de coalho;

c) coagulação;

d) corte da massa;

e) mexedura;

f) aquecimento;

g) determinação do ponto da massa;

h) dessoragem;

i) fermentação até identificação do ponto de filagem;

j) filagem;

k) moldagem em formato de cabacinha;

l) salga em salmoura;

m) secagem;

II – requeijão artesanal:

a) filtração do leite;

b) coagulação à temperatura ambiente;

c) retirada do creme;

d) verificação do ponto da coalhada;

e) aquecimento da massa;

f) dessoragem;

g) lavagem da massa com água;

h) lavagem da massa com leite;

i) dessoragem;

j) esfarinhamento da massa;

k) aquecimento da massa;

l) adição do creme frito;

m) adição de sal;

n) adição de bicarbonato de sódio;

o) mexedura;

p) enformagem.

Seção II

Das Queijarias

Art. 7° – Para os fins desta lei, considera-se queijaria o estabelecimento destinado à produção de queijo artesanal e localizado em propriedade rural.

Art. 8° – A queijaria deve dispor dos seguintes ambientes:

I – área para recepção e armazenagem do leite;

II – área de fabricação;

III – área de maturação, se necessário;

IV – área de embalagem e expedição.

Art. 9° – As instalações da queijaria devem atender às seguintes exigências:

I – localização distante de pocilga e galinheiro;

II – impedimento, por meio de cerca, do acesso de animais e de pessoas estranhas à produção;

III – construção em alvenaria, segundo normas técnicas a serem estabelecidas em regulamento.

§ 1º – A queijaria poderá ser instalada junto a estábulo ou local de ordenha, respeitadas as seguintes condições:

I – inexistência de comunicação direta entre o estábulo e a queijaria;

II – revestimento do piso na sala de ordenha do estábulo com cimento;

III – existência de valetas, na sala de ordenha, para o escoamento das águas de lavagem e de chuva;

IV – existência de torneira independente para higienização do estábulo e dos animais.

§ 2º – Para o atendimento do disposto neste artigo, serão observadas a escala de produção, as especificidades regionais e as tradições locais.

Art. 10 – Para fins do disposto nesta lei e a critério da autoridade sanitária competente, poderão ser considerados responsáveis pela queijaria:

I – o produtor de leite devidamente capacitado;

II – o profissional indicado por associação ou cooperativa;

III – o profissional reconhecido pelo conselho de classe.

Art. 11 – A queijaria deverá dispor de água para limpeza e higienização de suas instalações na proporção de cinco litros de água para cada litro de leite processado.

Seção III

Dos Insumos

Subseção I

Da Água

Art. 12 – A água utilizada na produção do queijo artesanal deverá ser:

I – potável;

II – proveniente de nascente, de cisterna revestida e protegida do meio exterior ou de poço artesiano;

III – canalizada desde a fonte até a caixa d'água da queijaria;

IV – tratada por sistema de filtração e cloração;

V – acondicionada em caixa d’água tampada e construída com material sanitariamente adequado.

§ 1° – As nascentes deverão ser protegidas do acesso de animais e livres de contaminação por água de enxurrada e outros agentes.

§ 2° – A água utilizada na produção do queijo artesanal será submetida a análise físico-química e bacteriológica, em periodicidade a ser definida em regulamento.

Subseção II

Do Leite

Art. 13 – O leite empregado na produção do queijo artesanal deve provir da propriedade ou posse rural em que está a queijaria.

§ 1º – Em situações de assentamentos familiares ou agrupamento de produtores, a critério do órgão de controle sanitário competente, será admitido o compartilhamento da queijaria para o processamento de leite produzido em outras propriedades, desde que o responsável pela queijaria assuma a responsabilidade pela qualidade do leite processado e de todo o queijo artesanal produzido.

§ 2º – Nos casos a que se refere o § 1º do “caput”, o número máximo de produtores e a distância máxima entre a queijaria compartilhada e cada propriedade produtora de leite serão definidos em regulamento.

CAPÍTULO II

DA COMERCIALIZAÇÃO

Seção I

Do Registro e do Título de Relacionamento

Art. 14 – São atos autorizativos para a comercialização do queijo artesanal o registro ou o título de relacionamento, ambos emitidos pelo órgão de controle sanitário do Estado ou por serviço de inspeção municipal – SIM – auditado pelo Estado.

§ 1º – Para fins desta lei, entende-se por:

I – registro o ato que atesta que o estabelecimento é inspecionado e atende à legislação que disciplina a produção e a manipulação do queijo artesanal do Estado;

II – título de relacionamento o ato de habilitação exigível de queijaria fornecedora de queijo para queijeiro, centro de qualidade ou entreposto;

III – queijeiro o transportador e comerciante de queijo artesanal;

IV – estabelecimento comercial do queijeiro, centro de qualidade ou entreposto o estabelecimento destinado ao recebimento, à maturação, à classificação e ao acondicionamento do queijo artesanal.

§ 2º – A emissão de ato autorizativo por SIM, a que se refere o “caput”, está condicionada à constatação da efetividade do serviço de inspeção em auditoria prévia requerida pelo Município, bem como à sua supervisão regular pelo órgão de controle sanitário estadual competente.

§ 3º – A obtenção de registro ou título de relacionamento no Sistema de Inspeção Federal – SIF – supre a necessidade de obtenção dos atos autorizativos a que se refere o “caput”.

Art. 15 – A obtenção de registro ou de título de relacionamento por queijarias e queijeiros está condicionada à efetivação de cadastro.

§ 1º – O cadastro a que se refere o "caput” será requerido no SIM auditado ou na unidade do Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA – mais próxima, individualmente ou por meio de associação ou cooperativa, mediante preenchimento de formulário específico em que o requerente assume a responsabilidade pela qualidade do queijo produzido ou do produto comercializado.

§ 2º – Para fins do processo de obtenção de registro ou título de relacionamento no órgão de controle sanitário, será admitida a apresentação da planta baixa das instalações físicas do estabelecimento.

§ 3° – A critério do órgão de controle sanitário competente, para a efetivação do cadastro, poderá ser exigida do requerente a assinatura de termo de compromisso, com vistas à habilitação sanitária.

§ 4º – Considera-se termo de compromisso o ato do órgão de controle sanitário competente, vinculado ao cadastro, celebrado com o responsável pela queijaria ou com o queijeiro, com vistas à adequação sanitária da queijaria ou do estabelecimento comercial do queijeiro às exigências desta lei e de seus regulamentos.

§ 5° – Durante a vigência do termo de compromisso a que se refere “caput”, o requerente fica autorizado a comercializar seus produtos.

§ 6° – A critério do órgão de controle sanitário competente, poderá ser concedida ampliação do prazo do termo de compromisso, desde que constatado cumprimento parcial dos compromissos de adequação assumidos pelo requerente.

Seção II

Da Embalagem

Art. 16 – Os queijos artesanais de que trata esta lei ostentarão na peça ou em sua embalagem o nome de seu tipo ou da sua variedade, o número do cadastro, do registro ou do título de relacionamento e o nome do Município de origem.

Parágrafo único – O queijo minas artesanal poderá ser comercializado sem embalagem, desde que estejam estampados na peça os dados mencionados no “caput”, por um dos seguintes meios:

I – impressão em baixo relevo;

II – carimbo com tinta inócua à saúde;

III – outro meio de identificação estabelecido em regulamento.

Art. 17 – O queijo meia-cura será resfriado imediatamente após ser embalado e será mantido nessa condição até a efetivação da venda ao consumidor final.

Art. 18 – A comercialização, sem embalagem, do queijo cabacinha e do requeijão artesanal, e de suas variedades, será disciplinada em regulamento.

Art. 19 – O órgão de controle sanitário estadual disponibilizará na internet instruções detalhadas para a confecção do rótulo para queijos artesanais embalados.

Art. 20 – Apenas queijaria com certificado de produção em área demarcada está autorizada a estampar o nome da respectiva área na peça ou na embalagem.

Parágrafo único – Para os fins desta lei, considera-se certificado de produção em área demarcada o título complementar, de adesão voluntária, que atesta os padrões de identidade, qualidade e origem do queijo artesanal em área de produção tradicional reconhecida por órgão competente.

Seção III

Do Transporte

Art. 21 – O transporte do queijo artesanal será realizado em veículo com carroceria fechada.

§ 1° – O transporte do queijo artesanal não embalado será realizado em caixa ou tubo plástico, de fibra de vidro ou similar, provido de tampa ou vedação, de uso exclusivo para o produto.

§ 2° – Será obrigatória a utilização de recipiente ou veículo refrigerado para o transporte de:

I – queijo meia-cura para estabelecimento comercial, em embalagem individual;

II – queijo artesanal destinado à maturação em entreposto, centro de qualidade ou estabelecimento comercial de queijeiro com autorização para manipulação do produto, acondicionado em embalagem coletiva identificada por queijaria de origem, conforme dispuser o regulamento.

CAPÍTULO IV

DA FISCALIZAÇÃO

Art. 22 – A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária da produção de queijos artesanais será realizada periodicamente pelo órgão de controle sanitário, visando assegurar o cumprimento das exigências desta lei e dos demais dispositivos legais aplicáveis a cada tipo ou variedade de queijo.

Parágrafo único – Da infração às disposições desta lei e seus regulamentos resultará a aplicação das sanções conforme disposto no art. 24, podendo o órgão competente conceder prazo para correção das inconformidades sem interrupção da produção, em todas as situações que não representem risco iminente para a saúde pública.

Art. 23 – Serão realizados regularmente exames laboratoriais de rotina para atestar a qualidade do produto final.

§1º – Os exames laboratoriais de rotina terão sua frequência determinada pelo órgão de controle sanitário competente, na forma de regulamento, e serão realizados às expensas do produtor.

§ 2º – Constatada a não conformidade nos exames de rotina, o órgão de controle sanitário competente poderá exigir novos exames às custas do estabelecimento, sem prejuízo de outras ações cabíveis.

§ 3º – Excepcionalmente, a realização de exame laboratorial para fins de inspeção e fiscalização pelo órgão de controle sanitário competente, a critério deste, supre a obrigatoriedade de exame laboratorial de rotina programada para o mesmo período ou data, e os resultados serão disponibilizados para o estabelecimento.

Art. 24 – A ocorrência de fraude ou infração e o descumprimento do disposto nesta lei e na legislação pertinente acarretarão as sanções estabelecidas nos arts. 12 a 21 da Lei nº 14.180, de 16 de janeiro de 2002, e, quando couber, no parágrafo único do art. 23 da Lei n° 19.476, de 11 de janeiro de 2011.

CAPÍTULO V

DISPOSIÇÕES FINAIS

Art. 25 – Para o desenvolvimento da produção dos queijos artesanais mineiros, o Estado, diretamente ou por meio de convênios e outros instrumentos congêneres, implementará e manterá, observados o planejamento e a previsão orçamentária, mecanismos que promovam:

I – adequação sanitária e melhoria do rebanho bovino destinado à produção de queijos artesanais;

II – qualificação técnica e educação sanitária do produtor e do queijeiro;

III – apoio financeiro e incentivo à adequação sanitária dos estabelecimentos de produção;

IV – facilitação da obtenção de financiamentos destinados à melhoria dos processos de produção e da gestão;

V – organização de rede laboratorial adequada às demandas da produção de queijos artesanais;

VI – pesquisa e desenvolvimento tecnológico voltados para o aprimoramento dos processos de produção e comercialização de queijo;

VII – estímulo às práticas associativistas e cooperativistas no âmbito da produção e comercialização de queijos artesanais;

VIII – campanhas informativas voltadas para o consumidor de queijos artesanais.

Parágrafo único – Para os fins a que se refere o inciso I do “caput”, o Estado poderá conceder subsídios para a realização de exames de tuberculose e brucelose e para a reposição de matrizes sacrificadas por serem portadoras dessas doenças, em rebanho bovino destinado à produção de queijos artesanais.

Art. 26 – Estudos técnico-sanitários realizados em queijarias no Estado, garantida a participação de representantes de produtores de queijos artesanais, serão submetidos a apreciação em câmara específica do Conselho Estadual de Política Agrícola – Cepa –, com o objetivo de subsidiar, para cada tipo ou variedade de queijo, a regulamentação de:

I – parâmetros físico-químicos e microbiológicos;

II – prazos de validade e de maturação, quando couber;

III – características técnicas das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;

IV – boas práticas de fabricação e higiene operacional.

Parágrafo único – O Cepa encaminhará ao órgão de controle sanitário estadual proposta de regulamentação dos parâmetros a que se refere o “caput”.

Art. 27 – O IMA poderá credenciar associação ou cooperativa para atuar, em caráter auxiliar, na verificação de conformidade da produção de queijos artesanais, desde que a organização credenciada cumpra, pelo menos, as seguintes condições:

I – tenha aprovado e reconhecido pelo IMA um protocolo local de produção para cada tipo ou variedade de queijo artesanal a ser produzido;

II – delimite área geográfica para cada protocolo local aprovado;

III – mantenha atualizada junto ao IMA relação de produtores de queijo artesanal de seu quadro submetidos a cada protocolo local aprovado;

IV – mantenha quadro técnico habilitado dedicado à educação sanitária, verificação do cumprimento dos protocolos locais aprovados e manutenção de registros auditáveis de cada membro.

Art. 28 – Fica revogada a Lei n° 14.185, de 31 de janeiro de 2002, que dispõe sobre o processo de produção do queijo minas artesanal e dá outras providências.

Art. 29 – Esta lei entra em vigor na data de sua publicação.

Sala das Comissões, 16 de outubro de 2012.

Antônio Carlos Arantes, Presidente – Fabiano Tolentino, relator – Liza Prado.

PROJETO DE LEI Nº 1.702/2011

(Redação do Vencido)

Dispõe sobre os queijos artesanais do Estado e dá outras providências.

A Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais decreta:

Art. 1° – Esta lei dispõe sobre os queijos artesanais do Estado.

Art. 2° – Para os fins desta lei, considera-se:

I – queijo artesanal o queijo produzido com leite integral de vaca, fresco e cru, em propriedade que mantenha atividade de pecuária leiteira.

II – queijaria o estabelecimento localizado no meio rural destinado à produção de queijo artesanal;

III – queijaria núcleo a queijaria que mantém relacionamento com fornecedor de leite integral de vaca, fresco e cru;

IV – queijeiro o transportador e comerciante de queijo artesanal;

V – entreposto, centro de qualidade ou estabelecimento comercial do queijeiro o estabelecimento destinado ao recebimento, à maturação, à classificação e ao acondicionamento do queijo artesanal;

VI – cadastro a peça inicial do processo de registro ou relacionamento de produtores de queijos artesanais, fornecedores de leite para queijaria ou queijeiros, ao qual se vincula, quando couber, termo de compromisso com vistas à habilitação sanitária;

VII – termo de compromisso o ato numerado do órgão de controle sanitário competente, vinculado ao cadastro, celebrado com a queijaria, o fornecedor relacionado ou o queijeiro, com vistas à adequação sanitária da queijaria, do estábulo ou do estabelecimento comercial do queijeiro às exigências desta lei e de seus regulamentos;

VIII – relacionamento o ato de habilitação emitido pelo órgão de controle sanitário exigível de fornecedor de leite ou de queijaria fornecedora de queijo para queijeiro;

IX – registro o ato do órgão de agricultura competente atestando que a queijaria é inspecionada e atende à legislação que disciplina a produção de produtos de origem animal;

X – certificado de produção em área demarcada o título complementar, de adesão voluntária, que atesta os padrões de identidade, qualidade e origem do queijo artesanal em área de produção tradicional reconhecida por órgão competente.

Art. 3° – São queijos artesanais do Estado:

I – os fabricados com massa crua:

a) queijo minas artesanal;

b) queijo meia-cura;

II – os fabricados com massa cozida:

a) queijo cabacinha;

b) requeijão artesanal.

Parágrafo único – O Estado poderá:

I – reconhecer como artesanal outro queijo, com base no seu processo de produção e observado o disposto no inciso I do art. 2°;

II – descrever variedades de queijo artesanal derivadas das estabelecidas no “caput”;

III – promover o reconhecimento do processo de produção dos queijos artesanais para fins de proteção do patrimônio histórico e cultural, quando couber.

Art. 4° – O processo de fabricação do queijo minas artesanal curado será desenvolvido com a observância das seguintes fases:

I – filtração;

II – adição de cultura láctica e coalho;

III – coagulação;

IV – corte da coalhada;

V – mexedura;

VI – dessoragem;

VII – enformagem;

VIII – prensagem manual;

IX – salga seca;

X – maturação.

§ 1° – No processo a que se refere o “caput”, serão observadas as seguintes condições:

I – a fabricação será iniciada até noventa minutos após o começo da ordenha;

II – o leite utilizado não poderá ter sofrido tratamento térmico;

III – serão utilizadas culturas lácticas naturais, como o pingo, o soro fermentado ou soro-fermento e, conforme dispuser o regulamento, a rala.

§ 2° – Na fabricação do queijo meia-cura, será adotado o mesmo processo a que se refere o “caput”, sendo facultativa a utilização das culturas lácticas naturais, garantido o dessoramento, após a salga seca, como fase de maturação.

Art. 5° – O processo de fabricação dos queijos artesanais fabricados com massa cozida será desenvolvido com a observância das seguintes fases:

I – na fabricação do queijo cabacinha:

a) adição de coalho;

b) coagulação;

c) corte da massa;

d) mexedura;

e) aquecimento;

f) determinação do ponto da massa;

g) dessoragem;

h) fermentação até identificação do ponto de filagem;

i) filagem;

j) moldagem em formato de cabacinha;

k) salga em salmoura;

l) secagem;

II – na fabricação do requeijão artesanal:

a) filtração;

b) coagulação à temperatura ambiente;

c) retirada do creme;

d) verificação do ponto da coalhada;

e) aquecimento da massa;

f) dessoragem;

g) lavagem da massa com água;

h) lavagem da massa com leite;

i) dessoragem;

j) esfarinhamento da massa;

k) aquecimento da massa;

l) adição do creme frito;

m) adição de sal;

n) adição de bicarbonato de sódio;

o) mexedura;

p) enformagem e embalagem.

Art. 6° – O leite empregado para a fabricação do queijo artesanal será retirado e beneficiado na propriedade de origem.

§ 1° – Será autorizado o fornecimento de leite por fornecedores relacionados mediante comprovação do controle sanitário dos rebanhos e observado o regulamento, no que couber.

§ 2° – O número de fornecedores relacionados e a distância entre a queijaria núcleo e a propriedade do fornecedor serão definidos em regulamento.

Art. 7° – A água utilizada na fabricação do queijo artesanal será potável e poderá provir de nascente, de cisterna revestida e protegida do meio exterior ou de poço artesiano, sendo:

I – canalizada desde a fonte até a caixa d’água da queijaria;

II – tratada por sistema de filtração e cloração;

III – acondicionada em caixa d’água tampada e construída em material sanitariamente adequado.

§ 1° – As nascentes serão protegidas do acesso de animais e livres de contaminação por água de enxurrada e outros agentes.

§ 2° – A água utilizada na produção do queijo artesanal será submetida a análise físico-química e bacteriológica, em periodicidade a ser definida em regulamento.

§ 3° – A queijaria disporá de água para a limpeza e a higienização de suas instalações na proporção de cinco litros para cada litro de leite processado.

Art. 8° – O cadastro a que se refere o inciso VI do art. 2°, condição necessária à comercialização do queijo artesanal, será requerido no Município ou na região de origem, individualmente ou por meio de entidade representativa, mediante preenchimento de formulário específico, em que o requerente assume a responsabilidade pela qualidade do queijo produzido.

§ 1° – A critério do órgão de controle sanitário competente, quando da requisição do cadastro, poderá ser exigida do requerente a assinatura do termo de compromisso a que se refere o inciso VII do art. 2°.

§ 2° – Durante a vigência do termo de compromisso, o requerente fica autorizado a comercializar seus produtos, desde que o número do cadastro e o número do termo de compromisso sejam exibidos no produto.

§ 3° – A critério do órgão de controle sanitário competente poderá ser concedida expansão do prazo do termo de compromisso, desde que constatado cumprimento parcial dos compromissos de adequação assumidos pelo requerente.

Art. 9º - A inspeção e fiscalização industrial e sanitária da produção de queijos artesanais será realizada periodicamente pelo órgão de controle sanitário visando assegurar o cumprimento das exigências desta lei e dos demais dispositivos legais aplicáveis a cada variedade de queijo.

Parágrafo único - Da infração às disposições desta lei e seus regulamentos, resultará a aplicação das sanções conforme disposto no art. 21, podendo o órgão competente conceder prazo para correção das inconformidades sem interrupção da produção, em todas as situações que não representem risco iminente para a saúde pública.

Art. 10 – A qualidade e a inocuidade do queijo artesanal e sua adequação para o consumo serão asseguradas por meio de:

I – fabricação do queijo com leite proveniente de rebanho sadio, que não apresente sinais clínicos de doenças infectocontagiosas e cujos testes oficiais de zoonoses, tais como brucelose e tuberculose, apresentem resultados negativos;

II – atendimento das condições de higiene recomendadas pelo órgão de controle sanitário competente;

III – efetivação de cadastro, relacionamento ou registro no Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA –, no serviço de inspeção municipal – SIM – auditado pelo Estado, ou no Sistema de Inspeção Federal – SIF.

Art. 11 – Serão realizados regularmente exames laboratoriais de rotina para atestar a qualidade do produto final.

§ 1º – Os exames laboratoriais de rotina terão sua frequência determinada pelo órgão de controle sanitário competente, na forma de regulamento, e serão realizados às expensas do produtor.

§ 3º – Excepcionalmente, à critério do órgão de controle sanitário competente, a realização de análise fiscal supre a obrigatoriedade de exame laboratorial de rotina programada para o mesmo período ou data e os resultados serão disponibilizados para o estabelecimento.

Art. 12 – Na instalação da queijaria, serão cumpridas as seguintes exigências:

I – localização distante de pocilga e galinheiro;

II – impedimento, por meio de cerca, do acesso de animais e de pessoas estranhas à produção;

III – construção em alvenaria, segundo normas técnicas a serem estabelecidas em portaria pelo IMA.

§ 1° – A queijaria poderá ser instalada junto a estábulo ou local de ordenha, respeitadas as seguintes condições:

I – inexistência de comunicação direta entre o estábulo e a queijaria;

II – revestimento do piso do estábulo com cimento ou calçamento;

III – existência de valetas, no estábulo, para o escoamento das águas de lavagem e de chuva;

IV – existência de torneira independente para higienização do estábulo e dos animais.

§ 2° – Na regulamentação das instalações da queijaria, serão respeitadas a escala de produção, as especificidades regionais e as tradições locais.

Art. 13 – A queijaria disporá dos seguintes ambientes:

I – área para recepção e armazenagem do leite;

II – área de fabricação;

III – área de maturação, se necessário;

IV – área de embalagem e expedição.

Parágrafo único – Para fins de cadastro no órgão de controle sanitário, será aceita a planta baixa das instalações físicas.

Art. 14 – Para fins desta lei, a critério da autoridade sanitária competente, poderão ser considerados responsáveis pela queijaria:

I – o produtor, devidamente capacitado;

II – o responsável indicado por associação ou cooperativa;

III – o profissional reconhecido pelo conselho de classe.

Art. 15 – O cadastramento em SIM auditado permite a comercialização do queijo artesanal no Estado.

Parágrafo único – A permissão a que se refere o “caput” está condicionada à constatação da efetividade do serviço de inspeção municipal em auditoria prévia requerida pelo Município, bem como à sua supervisão regular pelo órgão estadual competente.

Art. 16 – O órgão de controle sanitário disponibilizará na internet instruções detalhadas para a confecção do rótulo dos queijos artesanais.

§ 1° – Para a comercialização do queijo minas artesanal curado não embalado, será exigido que estejam estampados na peça o número do cadastro e o nome do Município de origem, por um dos seguintes meios:

I – impressão em baixo relevo;

II – carimbo com tinta inócua à saúde;

III – outro meio de identificação estabelecido em regulamento.

§ 2° – Apenas a queijaria com certificado de produção em área demarcada está autorizada a estampar o nome da respectiva área na embalagem.

§ 3º – O queijo artesanal fabricado em conformidade com as disposições desta lei ostentará na peça ou em sua embalagem o nome da sua variedade.

Art. 17 – O queijo meia-cura será resfriado imediatamente após ser embalado e será mantido nessa condição até a efetivação da venda ao consumidor final.

Parágrafo único – O queijo meia-cura, a critério do órgão de controle sanitário competente, poderá ser comercializado sem embalagem e refrigeração, desde que se garantam:

I – a utilização de culturas lácticas no processo de fabricação;

II – o dessoramento do produto;

III – a identificação do produto por um dos meios a que se referem os incisos de I a III do § 1° do art. 16.

Art. 18 – O transporte do queijo artesanal será realizado em veículo com carroceria fechada.

§ 1° – O transporte do queijo artesanal não embalado identificado por um dos meios a que se referem os incisos de I a III do § 1° do art. 16 será realizado em caixa ou tubo plástico, de fibra de vidro ou similar, provido de tampa ou vedação, de uso exclusivo para o produto.

§ 2° – O transporte, para estabelecimento comercial do queijo meia cura, será feito em embalagem plástica individual, com acondicionamento isotérmico higienizado, ressalvado o disposto no parágrafo único do art. 17.

§ 3° – O transporte do queijo artesanal destinado à maturação em entreposto ou centro de qualidade ou a estabelecimento comercial de queijeiro com autorização para manipulação do produto poderá ser realizado em embalagem múltipla isotérmica e higienizada, individualizada e identificada por queijaria de origem, conforme dispuser o regulamento.

Art. 19 – Para o desenvolvimento da produção dos queijos artesanais mineiros, o Estado, diretamente ou por meio de convênios e outros instrumentos congêneres, implementará e manterá, observados o planejamento e a previsão orçamentária, mecanismos que promovam: